快来看,你吃的辣白菜很可能都是山寨货!
发布时间:2020-01-02 16:33:15

我长在一个朝鲜族聚居区,那时,长腿欧巴和泡菜剧还未流行,记忆中的朝鲜族姑娘穿七彩斑斓缀着亮片的长裙,唱歌好听,跳舞好看,骂人也溜,她们喜欢把水盆、米袋、包裹什么的顶在头上走路飞快。


朝鲜族人喜辣,但却没有巴蜀、湖南、云南等地那样明目张胆的辣,没有那种一入口就直达神经深处,让不食辣之人一分钟就缴械投降的火辣。朝鲜族的辣不那么凌厉,像打太极,入口先甜,随后辛辣才逐渐蔓延攻陷你的味蕾,后劲十足。


辣白菜(朝鲜语:kimchi),是朝鲜族的传统发酵食品,无论是日常三餐,还是宴请酒席,都少不了辣白菜的身影。


东北由于地理因素,聚居着大量的朝鲜族人,鲜汉杂居,互相影响。每到深秋,收过白菜,家家户户开始准备腌辣白菜


当地的秋白菜,叶紧心实,帮短叶长,三四斤重,扒去老帮,纵向一切两半,清洗干净,帮部抹上精盐,放淡盐水里腌一天一夜,待白菜杀软后用清水洗净控干。


调辣酱料,这是最关键的一步,辣酱的好坏直接关系到辣白菜的品质。

虽然辣酱的调制方法大同小异,然而,每家还是会有自己的独门秘方,就像每家做出的番茄炒蛋味道都略微不同一样。


一般,辣白菜辣酱是这样做的:

糯米粉加水(用高汤更好)煮成稀糊。大蒜、生姜捣碎。青萝卜切丝,白梨、苹果切丁(我喜欢切片,腌过的苹果片和白梨片味道很特别,比辣白菜好吃,一抢就光),干辣椒粉、白糖、白醋、食盐、味精、鱼露、咸虾酱,通通倒进糯米糊里,加些水慢慢搅匀,最后放进韭菜、芹菜和葱段,调成辣酱。至于用量,深藏在东北妇孺皆知的顺口溜里:一斤辣椒一两姜,二两精盐三两糖,味精鱼露不可少,三两蒜泥配成方。恩,不过其实,蒜可以多放些。


戴上手套(一定要戴,否则你真的会被辣哭 /(ㄒoㄒ)/~~),从菜心开始,由里至外,把辣白菜辣酱抹在每一片菜叶上。


装坛,密封,低温,发酵。

辣白菜腌制过程中,亚硝酸盐含量逐渐升高,到第七天达到峰值,之后逐渐下降,所以最好是21天以后再开坛食用。


辣白菜