10 道创意料理,拆解辣白菜腌制与搭配技巧(下)
发布时间:2020-05-12 14:51:50

10 道创意料理,拆解沈阳辣白菜腌制与搭配技巧


沈阳辣白菜配小吃:去油解腻


四川名吃灯影牛肉,用牛后腿腱子肉切至薄可透光的厚度,经过低温炸脆,并用秘制灯影料浸泡入味,因配料中含有大量辣椒和油,故而麻辣鲜脆、油润可口。郭江龙师傅以香炸米锅巴和低温浸炸的鸡纵菌条搭配灯影牛肉,组成“高低有序”的复合口感,并搭配清爽的红菜头、萝卜、紫甘蓝泡菜,起到去油解腻的作用。


红菜头、萝卜、紫甘蓝沈阳辣白菜

将象牙萝卜、红菜头、紫甘蓝切成圆片,用盐、糖腌制 2 小时后,清水洗净,下入用小米辣、糖水、米醋、苹果醋调制成的泡菜水中浸泡 1 夜。


沈阳辣白菜配刺身:加倍清鲜


作为海鲜刺身中的极品,玫瑰虾颜色鲜红、肉质甘美,口感媲美牡丹虾。生食原已足够鲜美可口,黄河师傅用两道传统中式泡菜做搭配,达到鲜上加鲜的效果,佐海葡萄、西米鱼籽和酸鲜的自制海藻汁,清爽境界更进一步。


苏打莴笋沈阳辣白菜

将莴笋切成方丁,与姜、小葱、蒜、小米辣、野山椒水、白糖、白醋、花椒、芹菜、香菜根拌匀,浸泡 24 小时后过取出莴笋丁,放入虹吸瓶,倒入腌汁,打入二氧化碳气弹,冷藏 1 小时。


接骨木圣女果泡菜

将圣女果去皮,放入由接骨木花糖浆、纯净水、香醋、盐调制的腌汁,移入真空袋,抽真空腌制入味并冷藏。入菜前,需经过脱水步骤。

沈阳辣白菜配熟肉:丰富层次


盐鸭配腌梅子,


伦敦最受欢迎的主厨之一杰里米·李,注重在自己的菜品中运用丰富的地域性食材,打造外表朴素、口感丰富的反差感用餐体验,这道盐水鸭配腌梅子亦是如此。杰里米选用绿头鸭,去骨压平,用海盐、百里香、黑胡椒腌制 24 小时,并煮熟,上菜时,将鸭肉切片,搭配洒满欧芹碎的腌梅子,淋橄榄油即可。


腌梅子做法

将 250 克红醋栗果冻和 150 克红酒醋放入锅中,用温火软化;将 500 克梅子去核,与 1/2 根肉桂,1 勺胡椒、1 片月桂叶和 2 片柑桔皮一起放入锅中煮 5 分钟,然后离火,密封并冷却,冷藏备用。


3 种创意入菜法,激发料理变化感

除了直接拿来搭配其他食材,突破形态局限的泡菜用法更为特别,师傅们也可以根据菜品风味的需求选择性地应用腌制泡菜的边角料和母液,将不同地域代表性的佳肴及烹饪方法重组,也许会碰撞出惊喜之味。沈阳辣白菜


打成佐餐泡菜酱


同样是搭配海鲜,分子料理师傅谌微没有直接在菜品中应用泡菜,而是用料理机把泡菜打碎,做成泡菜酱汁,滴于盘中。泡菜酱不但保留了酸甜可口的风味,口感上也更加浓稠细腻。


沈阳辣白菜

谌微师傅以四川泡青菜为主料,将其清洗后切片,下入锅中,与野山椒、大蒜、老姜、泡生姜同炒,出香后加入高汤熬煮,并用白醋、白糖、白胡椒粉调味。汤熬好后,即可取出泡青菜放入料理机榨成汁,进行二次过滤,最后混入黄原胶制成浓稠的酱汁。


取泡菜水真空腌制鱼片


在谌微师傅的另一道菜中,泡菜水被二次利用,变成真空腌制东星斑鱼片的宝贝。他把小米椒碎、野山椒碎、老姜丝,放入野山椒水、白醋、纯净水、高度白酒的混合液中,加入花椒和冰糖,调制成泡菜水。将东星斑切厚片放入真空袋中,加入少许泡菜水,抽干空气后,以 64℃ 腌制 3 分钟。


融入各种传统沈阳辣白菜菜式


意大利的弗卡夏面包通常作为餐前包,传统吃法是蘸意大利黑醋和橄榄油,这种以开胃酸酱汁带出麦香的搭配法,被蔡俊杰师傅放大。他借鉴了披萨的做法,把弗卡夏面包当成披萨饼底,上面放上火腿炒韩式泡菜,入烤箱烤 5 分钟即可。


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