10 道创意料理,拆解辣白菜腌制与搭配技巧
发布时间:2020-05-12 14:49:42

10 道创意料理,拆解沈阳辣白菜腌制与搭配技巧


春季开胃菜必备。

4月,各类应季食材缤纷登场,春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主,如何巧用烹调激活味蕾,让菜肴芳香四溢?

本月,我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容,愿各位师傅烹出更多春日好滋味。

在中国,沈阳辣白菜的历史可以追溯到 1400 年前的北魏,中式泡菜多以应季蔬菜的根、茎、叶、果为原料,腌汁色泽澄明,调味多变,手法简约。在其他国家,泡菜种类繁多、风味各异,如沈阳辣白菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等。


泡菜之于现代料理,并非简单的配菜。创意非凡的腌汁能够改进传统泡菜的滋味,使其成为餐盘里的主角,而合理入菜亦能为所搭配食材“扬长避短”,提升美味的和谐感。下面,我们就以 10 道创意料理为例,一一解析沈阳辣白菜的腌制与搭配技巧。


3 款别致腌汁,制造惊喜风味

泡菜的灵魂无疑是腌汁。那么,除了盐、糖、醋、花椒、辣椒、姜、蒜等常用配料,不同蔬果还可以用哪些独特的腌汁提炼风味呢?


啤酒腌汁:为洋葱泡菜注入酸、甜、苦交织的风味


来自加州的主厨保罗·福斯特擅长烹饪朴素食材,常以巧思使菜品产生微妙的口感变化。在腌制洋葱时,他用到了苦味啤酒,让一点泛苦的麦香打破传统泡菜以酸甜为主的寻常味道,带来回味无穷的层次。这款啤酒洋葱适合与鱼类料理搭配。


啤酒腌洋葱做法

将 1000 毫升的苦啤酒、500 毫升白葡萄酒醋、4 勺蜂蜜、200 克 Demerara 红糖、20 克杜松子、8 小枝新鲜百里香放入小锅中,煮至沸腾时,加入切成花瓣形的洋葱片,再离火盖上保鲜膜,让蒸汽将洋葱焖软,放凉后即可食用。


焦糖腌汁:让黄瓜泡菜变身为“甜品”


焦糖黄瓜沈阳辣白菜配奶油味增酱

泡菜腌汁在主厨奥利·邓普顿的创意下,不仅赋予食材奇妙的味道,也改变了传统泡菜的食用方式。他用 100 克米醋、25 克细砂糖和 10 克酱油小火煮开,移火冷却后,放入切成条状的小黄瓜,在冰箱中浸泡一夜,食用时,要用喷枪灼烧黄瓜泡菜表面至微焦,吸饱了酸洗液的黄瓜在热度下产生焦糖化反应,外皮形成一层微甜的涂层,外焦里嫩的质感也颇为独特。


奶油味增蘸料

搭配焦糖黄瓜沈阳辣白菜的奶油味噌蘸料,由 100 克奶油和 30 克棕色味噌酱混合而成,调拌均匀后涂在盘子一侧,撒上烤香的花生碎即可。


蒸馏麦芽醋腌汁:塑造松脆可口的西瓜皮泡菜


鸡肝冻糕吐司配腌西瓜皮


在美国南部有一道拥有数十年历史的泡菜——腌西瓜皮。传统吃法是搭配烧烤,近年很多融合料理中也会出现这道小菜。曾在米其林二星餐厅任职的主厨莎莉·阿贝就将腌西瓜皮用在了鸡肝冻糕吐司塔里,用蒸馏麦芽醋腌制的西瓜皮果皮松脆,口感清爽,和细腻的鸡肝冻、香酥的吐司形成互补。


腌西瓜皮做法

将西瓜皮切成薄片,放入盐水中煮 4-5 分钟,至变软即可取出擦干水分;将水、蒸馏麦芽醋、细砂糖以 1:1:1 比例混合,加入生姜片和黑胡椒,煮沸关火,冷却后倒入西瓜皮,盖盖冷藏 48 小时即可。


4 种搭配法,为特殊食材“扬长避短”

水分丰盈、酸甜鲜辣是多数泡菜最大的特点,基于这种属性合理搭配入菜,能够为某些味道过重的食材去除异味,或和鲜美食材组合出 1 加 1 大于 2 的好味道,更能使较为单调的菜品变化出丰富层次。


沈阳辣白菜配内脏:去味增香


猪肚是川菜中的常用食材,且多以麻辣调味为主,如“香辣肚丝”、“白胡椒肚丝”中的辣椒和胡椒,都有用辛香刺激遮盖猪肚本身脏器味之意。杨科师傅选用多种泡菜烹饪猪肚,包括传统沈阳辣白菜、泡仔姜、泡蒜。加入鲜花椒过油之后的猪肚,再与泡菜同烹,吸收酸甜微辛滋味,更加营养开胃,尤其适合逐渐转暖的天气食用。


以上就是小编为大家分享的拆解沈阳辣白菜的腌制与搭配技巧,下期小编将会继续为大家介绍,想了解更多请持续关注本网站!