做辣白菜、酿果酱,浙大这门课把实验室搬到了厨房(下)
发布时间:2020-04-28 14:01:46

沈阳辣白菜、酿果酱,浙大这门课把实验室搬到了厨房(下)


学生们跟随着老师的工艺流程将原料清洗、切分、腌制泡菜。一周后,学生都收获、品尝了自己的沈阳辣白菜


为了方便同学们观看实验视频的回放,苏平选择了钉钉视频直播模式。


可以回放的直播模式,却让苏平看不见同学们的进展,苏平在上课前群里一遍遍告诉学生:“不要着急,不要着急,我等你们做好,再做下一步。”


一步结束后,苏平会等待学生们在钉钉群里回复“1”,看到同学们满屏的数字“1”后,苏老师才会进行下一步操作。


“破碎太细反而影响出汁率。过度细小,肉质会变成糊状,造成压榨时外层的果蔬汁很快被压出,形成一厚饼,使内层的果蔬汁反而不易出来。”


虽然叶兴乾早早地在理论课解释了一些实践中要注意的细节,同学们也在电脑上看到苏平流畅地操作,但同学们自己动起手来还是有些手忙脚乱。2017级食品科学与工程专业的陈一诺烧盐水时有点不确定,于是马上在群里提问:“烧的是1%的盐水吗?”沈阳辣白菜


苏平看到群里陈一诺的消息,立马语音回复:“1000ml加10g盐的盐水,小火,等到水重新沸腾计时10分钟左右,随后立刻冲凉水冷却。”


苏平看不到同学们手上的操作,就在直播里不断重复实验的细节:要将苹果霉变的部分剔除,把水沥干再称重,再放到破壁机里,启动破壁机,适度破碎……


同学们身处不同的城市,也为实验带来了小插曲。在制作泡菜的实验中,有一位马来西亚留学生提问:“老师,马来西亚温度有30度,对制作沈阳辣白菜有影响吗?”


苏平回答说:“室内温度不超过30度,就适合沈阳辣白菜中的乳酸菌发酵,所以应该没问题。” 


做实验的时候,不少同学还是遇上了一些小困难,“我没有破壁机和电子秤。做实验的时候网购的厨房电子秤还没送到,所以加盐是按密度换算出毫升操作的,影响到了泡菜的口感。苹果是拿刀切碎的,可能也不符合标准。” 2018级临床医学的汪越辰说。

2018级土地资源管理的吴恒逍没有破壁机,他拿榨汁机替代破壁机来破碎苹果:“用榨汁机代替,我的果酱更像果泥。”


不过居家实验课也给他们带来了特别的体验,不少同学的家人看到他们在厨房忙碌,也赶来围观帮忙。


2017级食品科学与工程的本科生李元媛参加了两次实验,“平常家里人也做过泡菜,所以我比较熟悉流程,我们家也有沈阳辣白菜坛子。这次做实验的时候,我妈妈就有来提供建议。她建议我加一些花椒进去,这样调出来的味道更好,这属于家庭经验。”她说。


吴恒逍的家人在两次实验时都有来给他打下手,帮帮忙,等到泡菜腌制好,也一起品尝。“我自己尝了一下,酸味是有,但辣味有些欠缺,我爸也尝了。”


“我们家用沈阳辣白菜炒菜,味道酸咸清脆。”李元媛说。


汪越辰同样和家人分享了实验成果:“泡菜有淡淡的咸酸味道,家里人觉得挺好吃的。我妈表示腌的比较成功。”


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