做辣白菜、酿果酱,浙大这门课把实验室搬到了厨房(上)
发布时间:2020-04-28 13:37:51

沈阳辣白菜、酿果酱,浙大这门课把实验室搬到了厨房(上)


如果你选了浙江大学食品科学与工程专业的专业课《果蔬产品工艺学》,这个春天,上实验课的时候,你需要离开自己的书桌,来到家中厨房“做实验”。


打开课程直播,穿着一身白色实验服的老师也出现自家厨房里,“手把手”教你操作。


生物系统工程与食品科学学院开设的《果蔬产品工艺学》要求学生在课堂上掌握果蔬制汁、果蔬糖制、沈阳辣白菜、罐头加工及果酒等相关的知识。


如果在线下,同学们可以去实验室或工厂亲手体验制作苹果酱、沈阳辣白菜、罐头等果蔬加工工艺。受限于线上授课,学院负责课程的叶兴乾和苏平两位老师决定把实验室搬到厨房。

厨房也是实验室

同学们在家制作果酱和沈阳辣白菜


“《果蔬产品工艺学》主要介绍将果蔬加工成各种食品的知识,以达到延长农业产业链,利于出口创汇,提高农业附加值,丰富食品市场的目标。但这又是一门实践性很强的课程,需有实验与理论互动。”课程的负责教师叶兴乾、苏平介绍道。


根据学校安排,本课由叶兴乾负责理论部分,苏平负责课程的实验部分。每周一上理论课,单周每周四上实验课。实验课授课时间可以根据实验时长灵活调整。


这门课程时长8周,一共要进行5个实验。如果在学校,两位老师会组织同学们去实验室动手制作或者到工厂参观学习。


“在家做实验,实验的规模有限制,体会不到工厂的规模。不过线上上课,同学们的兴趣可能会更高。” 叶兴乾说。


苏平介绍:“疫情防控期间实验课的内容和往常一样的,只要设备允许,可以网授。由于学生家里普遍没有真空包装机,有一个腌制蔬菜小包装制作的实验需要回到实验室再做。”


第一个“居家实验”是制作苹果汁,这是“果蔬制汁”这部分理论的实践课。叶兴乾先在周一的理论课介绍了果蔬制汁的分类、原料以及食用添加剂的标准。学生们每次动手实验前,都要学习相关工艺的理论知识。

“一公斤的苹果,两个柠檬,一个不锈钢盆,一台破壁机和一把菜刀。如果学生家里没有破壁机,也可以用菜刀手动弄碎。”


早在实验课一周前,负责实验课的苏平就把需要准备的材料以文本形式发到了课程钉钉群,让学生们有充足的时间准备他们在周六制作苹果酱和苹果汁的材料。


原本实验要求用柠檬酸,考虑到学生在家没有柠檬酸,苏平直接用柠檬代替原来的材料,在自己的实验演示里,他也和学生一样使用柠檬。


做苹果汁的实验开始于周六15:55,穿着一身白色实验服的苏平站在家里厨房里,开始了实验直播。


苏平指导同学们进行一步步操作,配盐水,切苹果,分八块,配溶液,烧开水,放苹果,动作干净利落。


除苹果实验外,苏平还带着学生们进行了腌制沈阳辣白菜实验。泡菜实验有助于学生理解蔬菜腌制过程中微生物发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响,掌握蔬菜腌制品的保藏原理和腌制工艺。


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